为了全面推进中等职业学校烹饪专业的教学改革和发展，提高教学质量，更好地为区域经济发展服务，进一步推进校企合作，编者在多年的课程改革和企业合作基础上，为适应企业需要，突出能力培养，体现“做中学，做中教”的职教特色，反映烹饪专业技术升级，在符合学生认知和技术技能型人才成长规律的前提下编写了本书。本书在餐饮行业的专家、中国烹饪大师、部分院校教师积极参与下，在梳理总结了烹调技能、烹饪理论和烹饪教学及实践经验基础上，根据河南省中等职业学校烹饪专业教学标准，结合烹饪学科特点及餐饮行业岗位要求编写而成。
本书围绕实践，突出技能，体现了较强的应用性、针对性、实用性。本书吸纳并融入餐饮业的新技术、新知识、新工艺和新方法，以培养从事中餐烹调技术、中餐厨房各岗位的高素质技能型人才为出发点，从餐饮业涉及的常用烹调技能、烹调理论方面，由浅入深、由易到难、循序渐进地完成技能目标和知识目标，使学习者在了解中国烹饪文化、技能的同时， 掌握烹调技能，从而胜任中餐厨房各岗位工作。为了达到既能满足学习者获得学历证书的需要，又能满足学习者获得职业资格证书的需求，本书在编写过程中采取模块教学形式，使中等职业学校烹饪专业学生，参加国家中式烹调中、初级烹调师资格考试者，以及烹饪爱好者， 一看就懂、一学就会，最终成为能够熟练运用科学烹调方法，制作美味佳肴的高素质复合型人才。
本书具有以下特点。
一、按照餐饮业专家以及烹饪大师和烹饪专业教师“1+1”模式，组建编写团队，从企业实际需求出发，以中餐厨房各岗位烹调技能及烹饪理论需要为着力点，结合学习者认知规律，明确培养方向，确定教学目标，构建课程内容。
二、本书所有项目、任务、烹调技能部分，由餐饮业专家根据餐饮业各岗位实际要求的相关内容编写而成，充分突出行业特色、职业特色，实现了内容与餐饮业烹饪各岗位的“零距离”对接。
三、本书将职业标准和烹调技能的能力要求转化成教学目标，实现职业教育与职业标准相对接，为学习者未来就业和发展奠定坚实的基础。
四、本书具有前瞻性、针对性、实用性，通俗易懂、由浅入深、循序渐进、科学实用， 为学习者增强学习兴趣提供依据。同时，缩小了学习内容与工作岗位实际要求内容的差距， 实现教学内容与餐饮业生产过程对接。
五、本书每个项目后的“知识检测”部分，涵盖了国家职业资格技能鉴定所规定的学生应知的内容，能满足学生参加职业资格技能鉴定的需求。
六、本书结合餐饮业实际需求，在烹饪理论方面删繁就简，以“必需”和“够用”为度。对餐饮业常用烹调技能的知识点、难点和重点，分析透彻，介绍详细，并侧重技能的训练和掌握。
七、本书所配图片，既有传统名菜，又有全国大赛中的创新菜肴，更有先锋美食佳肴。除大师、教师的作品外，还有几款是优秀学生的作品。
本书内容由11 个项目组成，各项目建议学时数如下。
教学
内容
项目一
项目二
项目三
项目四
项目五
项目六
项目七
项目八
项目九
项目十
项目十一
机动
共计
学时数
6 
16 
60 
14 
20 
22 
22 
18 
100 
6 
16 
10 
310 
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本书由河南省职业技术教育教学研究室组编，由国家烹调高级技师、资深中国烹饪大师、河南省学术技术带头人、开封市拔尖人才、开封劳动模范、开封市豫菜文化研究会会长、高级教师、开封市文化旅游学校科长王国君担任主编，高级教师、洛阳市名师、河南烹饪大师、洛阳第一职业中专主任赵子设任副主编，另有中国分子烹饪大师郭红晓，以及褚涛、李树旺、张伟江、杨超辉、王少磊、王希望、任志刚、乔云霞、尚彬、赵银红、王亚浩参与编写。全书构架设计、内容补充、统稿整理由王国君完成，全书图片由王国君、尚彬、李树旺、王毅飞、赵子设、褚涛提供、制作或拍摄。本书的编写得到了河南省教育厅、河南省职业技术教育教学研究室、开封市教育局、开封市职业技术教育教学研究室、开封市中华职教社，以及河南省及开封市豫菜文化研究会专家、大师的支持和帮助，在此一并表示感谢。
鉴于编者水平有限，不妥之处敬请专家和读者指正。